Την ελιά τη γνωρίσαµε ως σύµβολο ειρήνης. Σήµερα σηµειολογικά εξακολουθεί να δηλώνει τη συµφιλίωση και τη σοφή γνώση, αλλά έχει αναβαθµιστεί και σε είδος υψηλής γαστρονοµικής αξίας.
Κάποτε η ελιά στο τραπέζι µαζί µε το ψωµί εξασφάλιζε την επιβίωση. Tώρα αποτελεί µέρος µιας µεγάλης ποικιλίας προϊόντων που συµπληρώνουν τα κύρια πιάτα σ’ ένα γεύµα. Όπως και να ’χει, η ελιά σήµερα θεωρείται gourmet και συγκεντρώνει το ενδιαφέρον της σύγχρονης γαστρονοµίας.
Το δέντρο της ελιάς έχει μακρόχρονη παράδοση στον ελλαδικό χώρο. Ο καρπός του ήταν από τα αρχαία χρόνια ευλογημένος, σύμβολο γνώσης, σοφίας, αφθονίας, υγείας, δύναμης και ομορφιάς. Με βάση τα ιστορικά στοιχεία, η καλλιέργειά του ξεκίνησε στη Μέση Ανατολή και διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους Φοίνικες εμπόρους. Από τον 6ο π.Χ. αιώνα, η ελιά εξαπλώθηκε στην Ιταλία μέσω των ελληνικών αποικιών και στη συνέχεια κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας σ΄όλη τη Μεσόγειο.
Οι αρχαίες ποικιλίες
Η αρχαία ελληνική μυθολογία χάρισε στον Ηρακλή τον τίτλο του πρώτου καλλιεργητή της ελιάς. Σε πολλές ανασκαφές έχουν βρεθεί κουκούτσια από ελιές, ενώ οι αρχαίοι συγγραφείς σώζουν πληροφορίες για τη μεγάλη ποικιλία βρώσιμων ελιών, που είχαν τις εξής ονομασίες:
♦ Θλασταί ελαίαι ήταν πιθανόν οι τσακιστές μαύρες ελιές, οι οποίες αναφέρεται ότι ήταν εύπεπτες.
♦ Κολυμβάδες ονομάζονταν οι ελιές που έπλεαν σε άλμη.
♦ Οι αλμάδες ήταν παραπλήσια ποικιλία με τις προηγούμενες. Ίσως πρόκειται για κολυμβάδες στο πρώτο στάδιο της επεξεργασίας τους με αλάτι.
♦ Γογγύλαι ονομάζονταν οι σφαιρικές ελιές, πιθανόν οι σημερινές καρυδοελιές. Δρυπετείς ήταν οι υπερώριμες ζαρωμένες ελιές, οι οποίες καταναλώνονταν χωρίς επεξεργασία.
♦ Οι μέλαιναι αναφέρονται από τον Αθήναιο ότι ήταν δύσπεπτες.
♦ Οι πιτυρίδαι ήταν μικρές, είχαν το χρώμα του πίτουρου και συλλέγονταν προτού ωριμάσουν.
♦ Στεμφυλίδες, μαύρες ελιές από τις οποίες γινόταν το στέμφυλον, πολτός από τριμμένες ελιές, ο οποίος μαζί με μυρωδικά, λάδι και ξίδι έκανε το επίτυρον, το οποίο προφανώς καταναλωνόταν με τυρί.
Διάσημες Ελληνικές Ελιές
Ασφαλώς, η πιο διάσημη ελιά του κόσμου είναι ελληνική: η αμυγδαλόσχημη, καφέ-μαύρη, σφιχτή ελιά Καλαμών. Ωστόσο, από τον ελληνικό χώρο, 10 είδη ελιάς αναγνωρίστηκαν με την κοινοτική νομοθεσία ως ελιές με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, δηλαδή ελιές που μπορούν να κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά με το όνομα του τόπου παραγωγής τους, γιατί η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά τους οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον.
Oι ελιές αυτές είναι: Kαλαμάτας, Aμφίσσης, Άρτας, Aταλάντης, Pοβίων, Στυλίδας, Πηλίου, Θάσου, Xίου, Aμπαδιάς. Όλες αυτές οι ελιές, εκτός από της Kαλαμάτας, που έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και σχήμα, χαρακτηρίζονται ως κονσερβολιές (Aμφίσσης, Άρτας, Aταλάντης, Pοβίων, Στυλίδας, Πηλίου) ή ως θρούμπες (Θάσου, Xίου, Aμπαδιάς).
Βιολογικές ελιές
Οι βιολογικές, βρώσιμες ελιές περιέχουν συστατικά με ιδιαίτερη διατροφική αξία. Τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά – ανάλογα βέβαια με την ποικιλία, τον τρόπο συγκομιδής και παρασκευής τους- που συναντώνται στις βιολογικές ελιές είναι:
Πρωτεΐνες: Η παρουσία πρωτεϊνών είναι μέτρια, εντούτοις η ποιότητά τους έχει μεγάλο ενδιαφέρον από θρεπτική άποψη, γιατί οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία.
Φυτικές ίνες: Εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, λόγω του ότι οι φυτικές ίνες έχουν μεγάλη σπουδαιότητα στην πραγματοποίηση όλων των λειτουργιών της πέψης.
Βιταμίνες: Είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες, ουσίες που διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του ανθρώπινου σώματος. Αφθονότερη από τις ενώσεις αυτές είναι η α-τοκοφερόλη, ενώ συναντάμε και αρκετές συγκεντρώσεις καροτινοειδών.
Έλαιο: Το επικρατέστερο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό, ενώ είναι πλούσιες και σε λινολεϊκό οξύ, που είναι πολύ ευεργετικό για τα βρέφη που θηλάζουν. Η ανεπάρκειά του συνδέεται με ορισμένες ασθένειες του δέρματος και προβλήματα ανάπτυξης στα βρέφη. Οι μητέρες που θηλάζουν είναι καλό να περιλαμβάνουν τον καρπό της ελιάς στη διατροφή τους.
Ανόργανα Στοιχεία: Η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων ποικίλλει και σχετίζεται άμεσα με το είδος της επεξεργασίας των ελιών. Περιέχουν κάλιο και ασβέστιο σε υψηλά επίπεδα, καθώς επίσης και μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, ενώ τα επίπεδα του μαγγανίου είναι σχετικά χαμηλά.
Πολυφαινόλες: Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα της ελιάς, οφείλεται στην παρουσία των πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες είναι ευεργετικές κατά του καρκίνου ενώ διαθέτουν επίσης σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Η συγκέντρωση πολυφαινολών γενικότερα στις βρώσιμες ελιές είναι υψηλή, ειδικά στις μη επεξεργασμένες ελιές.
Από το κολατσιό… στο μαρτίνι
Oι ελιές τρώγονται στο «πόδι» σαν κολατσιό, αλλά χρησιμοποιούνται και ως υλικό για την παρασκευή πιάτων υψηλών απαιτήσεων. Ναι, η ελιά έχει μικρά γκουρμέ μυστικά, που καλό είναι να τα λάβουμε υπόψη μας.
- Oι ελιές, όταν μπαίνουν μόνες σε πιάτο, προσφέρονται με το κουκούτσι.
- Όταν είναι ανάμεικτες με άλλα υλικά, π.χ. με λαχανικά στο ριζότο, δεν πρέπει να έχουν κουκούτσι.
- Το καλύτερο περιβάλλον για την ελιά είναι το λιπαρό. Για παράδειγμα, αν συνδυαστεί με τυρί θα βρεθεί στο «φυσικό της χώρο».
- Η ελιά έχει σάρκα πορώδη με μεγάλη απορροφητικότητα στις μυρωδιές. Για το λόγο αυτό αρωματίζεται με μάραθο, εστραγκόν, κρεμμύδι, πιπεριές ή φλούδες λεμονιού. Για τον ίδιο λόγο στο ψυγείο πρέπει να βρίσκεται μέσα σε αεροστεγές βάζο, γιατί αλλιώς θα «ρουφήξει» τη μυρωδιά των άλλων τροφίμων.
- Στην υψηλή θερμοκρασία για πολύ χρόνο αρχίζει και πικρίζει. Γι’ αυτό τη μαγειρεύουμε το πολύ 15 λεπτά πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά.
