Γένος βακτηρίων που απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους. Πρόκειται ίσως για το πιο γνωστό είδος τροφικής δηλητηρίασης, καθώς τα βακτήρια της σαλμονέλα μπορούν να μολύνουν οποιοδήποτε τρόφιμο.
Η τροφική δηλητηρίαση είναι η ασθένεια που προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, όταν αυτά προσβληθούν από μολυσματικούς οργανισμούς. Οι υψηλές θερμοκρασίες του περιβάλλοντος κυρίως το καλοκαίρι, η πλημμελής καθαριότητα των χώρων της κουζίνας κατά την προετοιμασία του μαγειρέματος καθώς και η συχνή διατροφή σε εστιατόρια αμφίβολης καθαριότητας συνδέονται με την αύξηση του πιο γνωστού είδους τροφικής δηλητηρίασης, της σαλμονέλας.
Οι περιβαλλοντικές πηγές του μικροοργανισμού περιλαμβάνουν το νερό, το χώμα, τα έντομα, τις επιφάνειες εργοστασίων, τις επιφάνειες κουζινών, τα ζωικά περιττώματα, τα ακατέργαστα κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά. Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας χωρίζει τις σαλμονέλες σε δύο ομάδες ανάλογα με το αν προκαλούν τυφοειδή πυρετό ή τροφικές δηλητηριάσεις. Ο τυφοειδής πυρετός μεταδίδεται με πόση μολυσμένου νερού και σπανιότερα τροφών, όπως το γάλα και τα όστρακα. Επίσης μεταδίδεται από την άμεση επαφή του ανθρώπου με τον άνθρωπο.
Οι τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλες είναι συχνότερες και κάποιες φορές εμφανίζονται με τη μορφή οικογενειακών επιδημιών ή επιδημιών σε μαζικούς χώρους και είναι συνήθως αποτέλεσμα μόλυνσης από διαδοχικούς χειρισμούς ωμών και ψημένων τροφών (κοπή στο ίδιο ξύλο με το ίδιο μαχαίρι κοτόπουλου κατεψυγμένου, ωμού και ψημένου). Η περίοδος επώασης της νόσου κυμαίνεται από αρκετές ώρες έως και δύο ημέρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής. Οι περισσότερες μολύνσεις σαλμονέλας μπορεί να παρερμηνευθούν αρχικά ως γαστρεντερίτιδα. Τα πιθανά συμπτώματα περιλαμβάνουν: ναυτία, εμετό, κοιλιακές κράμπες/πόνους, διάρροια, πυρετό, ρίγη, πονοκέφαλο, αίμα στα κόπρανα. Μερικοί τύποι βακτηρίων της σαλμονέλας οδηγούν σε τυφοειδή πυρετό, μια ασθένεια που σε κάποιες περιπτώσεις αποδεικνύεται θανατηφόρα και είναι πιο συχνή στις αναπτυσσόμενες χώρες.
Ο μοναδικός τρόπος για να μειωθεί ο κίνδυνος από την σαλμονέλα είναι να τηρούνται οι κανόνες που οι διεθνείς οργανισμοί προτείνουν για τη δημόσια υγεία. Προσοχή στα πουλερικά. Πρέπει να είναι πολύ καλά μαγειρεμένα, ενώ πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα άλλα τρόφιμα. Τα κατεψυγμένα πουλερικά πρέπει να αποψύχονται εντελώς πριν από το μαγείρεμά τους Πλύνετε πολύ καλά τα χέρια σας, τις σανίδες κοπής και τα σκεύη μετά το μαγείρεμα των πουλερικών. Όταν το φαγητό ξαναζεσταίνεται, πρέπει να φτάνει στο σημείο βρασμού και όταν καταναλώνεται να είναι ζεστό ώστε οι μικροοργανισμοί να μην προλαβαίνουν να αναπτυχθούν. Πολύ σημαντικό ρόλο στην προστασία των τροφών παίζει και η συντήρησή τους στο ψυγείο ή την κατάψυξη.
Επιπλέον, έχει παρατηρηθεί ότι ορισμένα φρέσκα προϊόντα όπως τομάτες, καυτερές πιπεριές, χόρτα για σαλάτα και μικροί βλαστοί μπορεί να εμφανίσουν σαλμονέλα. Αυτό συμβαίνει ενδεχομένως επειδή καλλιεργούνται σε θερμές, υγρές συνθήκες και συχνά τρώγονται ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα. Ακόμη, τσιπς, κράκερ, έτοιμες σούπες, κατεψυγμένα γεύματα, ωμό κρέας και ιδιαίτερα ο κιμάς είναι μέσα στα προϊόντα που μπορούν να αναπτύξουν σαλμονέλα. Τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι και οι έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες βρίσκονται σε μεγαλύτερο κίνδυνο για τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλα.
