Αρκούν μερικές κλωστούλες κρόκου για να φέρουν τον ήλιο σ” ένα φαγητό και να δώσουν ένα διακριτικό, εντελώς ιδιαίτερο, σαγηνευτικό άρωμα, που σε ταξιδεύει σε χρόνους και τόπους. Λέγεται πως σε μικρές δόσεις αγαλλιάζει το πνεύμα. Πολλοί είναι εκείνοι που το είχαν επαινέσει ως χωνευτικό, ως καταπραϋντικό και ως αφροδισιακό.
Οι Ιταλοί το λένε zafferano, οι Ισπανοί azafran, οι Γάλλοι safran και οι Άγγλοι saffron. Για εμάς τους Έλληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Είναι, επίσης, η δυναμική κοζανίτικη καλλιέργεια που φέρνει στις διεθνείς αγορές την ξεχωριστή απόλαυση των απανταχού gourmet.
Όλα του κρόκου δύσκολα…
αρχίζοντας από την καλλιέργεια: είναι από τα λίγα φυτά που καλλιεργούνται με βολβούς. Φυτεύεται κάθε χρόνο στα μέσα του καλοκαιριού για ν΄αρχίσει να ανθίζει τον Οκτώβρη και να δίνει λουλούδια μέχρι τα μέσα του Νοέμβρη. Σ” αυτό το διάστημα, οι κροκοκαλλιεργητές δουλεύουν ακατάπαυστα για να μαζέψουν στην ώρα τους τα ευαίσθητα λουλούδια και να τα μεταφέρουν χωρίς καθυστέρηση, για την εξαγωγή των στιγμάτων. Το θέαμα, με τους αγρότες σκυμμένους στα απέραντα λιλά λιβάδια με τα λουλούδια, είναι μοναδικό. Κάθε βράδυ αφήνουν τα χωράφια γυμνά, για να τα βρουν το επόμενο πρωί πάλι ντυμένα στις αποχρώσεις του μοβ…
Είκοσι περίπου είδη κρόκου είναι αυτοφυή στην Ελλάδα σήμερα. Ωστόσο, καλλιεργείται µόνο το είδος Crocus sativus σε μια περιοχή που περιλαμβάνει πολλά μικρά χωριά γύρω από την Κοζάνη. Τα διάφορα είδη κρόκου βαθμολογούνται σύμφωνα με εργαστηριακές μετρήσεις χαρακτηριστικών, όπως η κροκίνη (αφορά στο χρώμα), η πιροκροκίνη (στη γεύση) και η περιεκτικότητα σε σαφρανάλη (στο άρωμα), που αποτελούν τις βασικές παραμέτρους ποιότητας. Ο ελληνικός κρόκος Κοζάνης θεωρείται ο καλύτερος στον κόσμο. Με χρωστική δύναμη 256, επιβεβαιωμένη από εργαστηριακές εκθέσεις, είναι 66 βαθμούς υψηλότερα από το ελάχιστο διεθνές πρότυπο.
Ο κρόκος και η ιστορία του
Η καλλιέργεια του κρόκου χρονολογείται σύμφωνα με τους ιστορικούς σε περισσότερα από 3.000 χρόνια. Στη μινωική Κρήτη το πανέμορφο άνθος του κρόκου αποτελούσε σύμβολο της Μεγάλης Θεάς της Φύσης και η συλλογή του γινόταν με τελετουργικό τρόπο. Ξακουστή είναι μία τοιχογραφία από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης που χρονολογείται περί τα μέσα της 2ης χιλιετίας π.Χ., στην οποία απεικονίζονται πολύχρωμα ντυμένες νεαρές να γεμίζουν τα καλάθια με κρόκο.
Οι αρχαίοι λαοί της Μεσογείου τον χρησιμοποιούσαν σε αρώματα, αλοιφές αλλά η κύρια χρήση του κρόκου ήταν στην ιατρική, καθώς ο Ιπποκράτης το συνιστούσε για την αντιμετώπιση πολλών νοσημάτων. Στη Βυζαντινή εποχή, ο κρόκος αρχίζει να συμμετέχει και στη μαγειρική κερδίζοντας, ήδη από εκείνα τα χρόνια, τη φήμη ενός πολύτιμου μπαχαρικού που χαρίζει άρωμα, χρώμα και γεύση σε πλήθος εδεσμάτων, όπως ψαρόσουπες, σάλτσες, ζυμαρικά, αρτοσκευάσματα και γλυκίσματα…
Μαζεύοντας το χρυσάφι της ελληνικής γης
Κάθε φθινόπωρο και για διάστημα περίπου τριών εβδομάδων, χιλιάδες στρέμματα στα χωριά γύρω από την Κοζάνη χρωματίζονται ιώδη από τα πέταλα του κρόκου. Τα μεγάλα κοφίνια πρέπει να γεμίσουν µε το χρυσάφι της ελληνικής γης πριν βραδιάσει, γιατί το λουλουδάκι του κρόκου μαραίνεται πολύ γρήγορα. Η διαδικασία της συλλογής του κρόκου είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και απαιτητική, γεγονός που δικαιολογεί το υψηλό κόστος του (2000 ευρώ και πλέον το κιλό). Αξίζει να σημειωθεί ότι απαιτούνται γύρω στα 50.000 στίγματα από άνθη για να δώσουν 100 γραμμάρια κρόκου!
Ακολουθεί η ξήρανση των στιγμάτων, εργασία που απαιτεί μεγάλη πείρα, προσοχή και τέχνη προκειμένου ο κρόκος να ξεραθεί φυσιολογικά και να διατηρήσει αναλλοίωτες όλες τις πολύτιμες ιδιότητές του. Κατά το τελευταίο στάδιο, οι καλλιεργητές διαχωρίζουν υπομονετικά τους στήμονες από τα στίγματα και απομακρύνουν τις ξένες ύλες, μέχρι που το προϊόν είναι πλέον έτοιμο να παραδοθεί στον Αναγκαστικό Συνεταιρισµό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης*. Από το 1992 ο ελληνικός κρόκος Κοζάνης βρίσκεται στο μητρώο των Προστατευομένων Ονομασιών Προέλευσης.
Θεραπευτικές Ιδιότητες
Το ελληνικό σαφράν εκτός από την νοστιμιά που χαρίζει στο φαγητό, διαθέτει πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες. Τα κύρια θεραπευτικά συστατικά του είναι η πικροκροκίνη και η κροκίνη. Οι σύγχρονες έρευνες σχετικά με τα θεραπευτικά µυστικά του κρόκου είναι πολύπλευρες και εμπλουτίζονται συνεχώς. Οι επιστήμονες κυρίως έχουν επισημάνει τις αντιοξειδωτικές- αντιγηραντικές και αντικαρκινικές του ιδιότητες. Σύμφωνα με μελέτη του εργαστήριου Γενικής Χημείας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών σε συνεργασία με το γαλλικό Laboratoire de Spectroscopie Biomoléculaire, U.F.R de Pharmacie, οι κροκίνες που περιέχονται στα στίγματα του κρόκου είναι ασυνήθιστα υδατοδιαλυτά καροτενοειδή, τα οποία βρέθηκε ότι μπορούν να αναστείλουν τον πολλαπλασιασμό των λευχαιμικών κυττάρων. Συν τοις άλλοις, ο κρόκος έχει βρεθεί πως δρα ενάντια σε ορισμένους τύπους καρκίνου συμπεριλαμβανομένου του νευροβλαστώματος, του καρκίνου του μαστού και του αδενοκαρκινώματος του παχέος εντέρου.
Οφέλη στην υγεία
- Ανακουφίζει από το στομαχόπονο. Καταπραΰνει τους πόνους των νεφρών σε μικρές δόσεις, διεγείρει την όρεξη και κυρίως διευκολύνει την πέψη.
- Έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες και ενισχύει την εγκεφαλική λειτουργία και τη μνήμη. Έχει ευεργετική δράση σε άτομα που πάσχουν από άνοια ή Αλτσχάιμερ.
- Μειώνει τη χοληστερίνη και εμφανίζει αντιθρομβωτική δράση.
- Μειώνει την αρτηριακή πίεση.
- Βοηθά σε κρίσεις άσθματος, στο προεμμηνορρυσιακό σύνδρομο, στη ναυτία, στις πεπτικές διαταραχές, στις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα.
- Βελτιώνει το δέρμα από την ακμή με εξωτερική χρήση του.
- Έχει αφροδισιακές ιδιότητες. Είναι γνωστό από την αρχαιότητα ότι συνδέεται με τον έρωτα και τη γονιμότητα.
Πού θα τον βρούμε και πώς θα τον χρησιμοποιήσουμε;
Τον ελληνικό κρόκο, θα τον βρείτε ως κρόκο Κοζάνης και την ποιότητά του εξωτερικά μπορείτε να την προσδιορίσετε μέσω του χρώματος, του μεγέθους των στιγμάτων και του αρώματός του. Μπορούμε είτε να τον πιούμε είτε να τον χρησιμοποιήσουμε ως μπαχαρικό.
Ο Ελληνικός κρόκος ανήκει στην καλύτερη ποιότητα σαφράν στον κόσμο
Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος σε νερό. Τα στίγματα πρέπει να μουλιάσουν σ” ένα φλιτζάνι νερό 1 ώρα πριν το μαγείρεμα και τον προσθέτετε στο φαγητό, είτε μαζί με το νερό, είτε μόνο το νερό αφού σουρωθεί. Μπορείτε να τον καταναλώσετε και ως ρόφημα όπου υπολογίζετε 10- 12 στίγματα για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού.
- Το 1971 δημιουργήθηκε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισµός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης ο οποίος έκτοτε έχει την αποκλειστική ευθύνη της συγκέντρωσης, διαλογής, μεταποίησης, συσκευασίας και εµπορίας του συνόλου της παραγωγής κρόκου.
