Έχει συμβεί πολλές φορές σε κάθε οινόφιλο, να κάθεται σε ένα τέλεια προετοιμασμένο τραπέζι για δείπνο και να ανοίγει ένα καλοδιαλεγμένο μπουκάλι κρασιού, και όταν πάει να αναπνεύσει το μεθυστικό μπουκέτο να μυρίζει σαν μουχλιασμένο υπόγειο.
Η παραγωγή και η εμφιάλωση του κρασιού είναι μια πολύπλοκη διαδικασία κατά την διάρκεια της οποίας πολλά πράγματα μπορεί να πάνε στραβά. Αν υπάρχει πρόβλημα με κάποιο μπουκάλι, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι όλα τα κρασιά από τον εν λόγω παραγωγό θα είναι χαλασμένα.
Κάποια ελαττώματα είναι υποκειμενικά και είναι θέμα γούστου. Κάποιος μπορεί να βρει ένα κρασί υπερβολικά γλυκό ενώ κάποιος άλλος μπορεί να βρει πολύ ευχάριστη αυτήν την γλύκα. Μπορεί να διαπιστώσετε πολύ βαρέλι σε ένα κρασί και ο διπλανός σας να βρίσκει ότι η πλούσια βαρελίσια γεύση δίνει πολυπλοκότητα και σώμα σε ένα κατά τα άλλα συνηθισμένο κρασί. Τα αντικειμενικά ελαττώματα συμβαίνουν εξαιτίας χημικής ανισορροπίας στο φινίρισμα του προϊόντος. Η σύσταση του κρασιού είναι βασικά νερό(80%–90%). Το υπόλοιπο10%–20% αποτελείται από εκατοντάδες διαφορετικά χημικά συστατικά και ουσίες. Εδώ μπορεί να προκύψουν προβλήματα.
Ένα από τα πιο κοινά ελαττώματα είναι και αυτό του φελλού. Λέγεται ότι οπουδήποτε, το 3% έως 10% του συνόλου του οίνου επηρεάζεται. Αυτό προκαλείται κατά τη διάρκεια της απολύμανσης ενός φυσικού φελλού. Λόγω της πορώδους φύσης του φελλού, μερικές φορές τα μικρόβια παγιδεύονται σε εκείνους τους πόρους. Όταν οι φελλοί λευκανθούν, μια αντίδραση με μικροβιακή μούχλα σχηματίζει μια ένωση γνωστή ως τριχλωροανισόλη 2,4,6 (TCA). Έχουν αναφερθεί οσμές από χαρτόνι, μούχλα και υπόγειο. Οι οινοποιοί έχουν βρει τρόπους για την καταπολέμηση του προβλήματος με την χρήση εναλλακτικών περιβλημάτων, όπως τα συνθετικά πώματα και τα βιδωτά καπάκια.
Ένα άλλο ελάττωμα που μπορεί να δημιουργήσει μια κακή εμπειρία με το κρασί είναι η πτητική οξύτητα. Η οξύτητα είναι ένα φυσικό συστατικό του κρασιού. Διαφέρει από την αίσθηση της σταθερής οξύτητας που πρέπει να υπάρχει στον ουρανίσκο. Το τρυγικό και μηλικό οξύ είναι παραδείγματα σταθερής οξύτητας. Τα πτητικά οξέα μπορεί να ανιχνευθούν από τη μύτη. Μια συγκέντρωση του οξικού οξέος θα οδηγήσει σε μυρωδιές ξιδιού, και οξικού αιθυλεστέρα (ακετόνης) και μυρίζει σαν βερνίκι νυχιών. Ένας από τους τρόπους που μπαίνει στο κρασί είναι μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης. Τα μικρόβια, όπως τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οι άγριες ζύμες επιδεινώνονται από το πάρα πολύ οξυγόνο.
Ένα επίσης αρκετά πιθανό ελάττωμα είναι οι δυσάρεστες μυρωδιές του θείου. Το θείο χρησιμοποιείται από τα Ρωμαϊκά χρόνια σαν συντηρητικό. Όπως και να έχει σε λάθος συγκέντρωση δημιουργεί πρόβλημα. Το διοξείδιο του θείου χαρακτηρίζεται από μια μυρωδιά καμένου σπίρτου και μια δυσάρεστη αίσθηση γαργαλήματος στο στόμα και τον λαιμό. Τα αποτελέσματα σχετίζονται άμεσα με το pH. Όσο πιο όξινο είναι το κρασί, τόσο πιο έντονη η παρουσία του διοξειδίου του θείου. Ένα άλλο συστατικό, το υδρόθειο, χαρακτηρίζεται από μια μυρωδιά κλούβιων αυγών ως αποτέλεσμα της μείωσης του στοιχειώδους θείου. Οι ζύμες χρειάζονται άζωτο για να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν. Σε γλεύκος με ανεπάρκεια αζώτου, διαχωρίζονται τα αμινοξέα που περιέχουν άζωτο και στην συνέχεια το θείο απελευθερώνεται ως υδρόθειο. Μια τρίτη περίπτωση αφορά την μερκαπτάνη που συχνά περιγράφεται ως μυρωδιά σκορδίλας και σχηματίζεται όταν το υδρόθειο και τα μόρια αιθυλικής αλκοόλης αντιδρούν μεταξύ τους.
Κάποια άλλα πιθανά ελαττώματα μπορεί να σχετίζονται με την ζύμη και την ζύμωση. Η μαγιά είναι ένα αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης. Οι περισσότεροι οινοποιοί προτιμούν να εμβολιάσουν με καλλιεργημένη ζύμη αντί να χρησιμοποιήσουν τις μητρικές (άγριες) ζύμες , προκειμένου να διατηρήσουν ένα σταθερό προϊόν. Περιστασιακά , τα άγρια στελέχη όπως Βρεττανομύκητες ( Brett ) ή Dekkera μπορεί να μολύνουν ένα οινοποιείο. Σε μικρές ποσότητες, το Brett μπορεί πραγματικά να είναι μια ευχάριστη εμπειρία προσθέτοντας αρώματα, όπως λίπους μπέικον, άχυρου, πίσσας, δέρματος και γαρύφαλλου. Σε μερικές από τις περιοχές της Γαλλίας (όπως της Βουργουνδίας και του Ροδανού) το Brett μπορεί να ήταν υπεύθυνο για μερικές από τις παραδοσιακές περιγραφές που σχετίζονται με αυτά τα κρασιά. Σε μεγάλες ποσότητες το Brett είναι πιθανό να παράγει αρώματα από χανζαπλάστ, βρώμικες κάλτσες, ούρα ποντικού και καμμένα φασόλια. Η Dekkera σε υψηλές συγκεντρώσεις θα παράγει αρώματα από τσιμέντο ή χώμα, και σίγουρα δεν είναι κάτι που κάποιος θα θέλει σε ένα κρασί. Συνήθως το σφάλμα παρουσιάζεται εξαιτίας ανθυγιεινών συνθηκών στο οινοποιείο.
Άλλη ατέλεια μπορεί να προκύψει από την ακατάλληλη διαχείριση του κρασιού. Παρά το γεγονός ότι το κρασί είναι ανθεκτικό υγρό, υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορεί να είναι πολύ επιζήμια για το τελικό προϊόν. Το οξυγόνο και η θερμότητα είναι δύο μεγάλοι εχθροί του καλού κρασιού. Όταν ένα κρασί έχει εκτεθεί στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, οξειδώνεται. Το αποτέλεσμα είναι να μετατραπεί το χρώμα συνήθως σε σκούρο πορτοκαλί ή καφέ, και να παρουσιάσει ένα χαλασμένο άρωμα. Δεν θα έχει μείνει καθόλου φρούτο. Όταν ένα κρασί μείνει στη ζέστη πάρα πολύ καιρό, λέγεται “μαριναρισμένο” ή “μαγειρεμένο”.
